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Bem-vindo à emocionante jornada da panificação! Se tu é um iniciante curioso e apaixonado por pães, está no lugar certo. Nesta receita, vamos desvendar os segredos do delicioso Pão de Fermentação Natural, também conhecido como Sourdough.
Pães de fermentação natural Sourdough são feitos há milênios por inúmeras civilizações. Se falássemos com nossas avós descobriríamos que inclusive elas usavam o fermento natural no preparo dos pães para alimentar a família. Porém, esse processo de preparo foi se tornando menos utilizado com o surgimento do fermento químico.
Cuidar do nosso fermento natural pode ser um processo que demanda atenção e 10 minutos do nosso dia. Mas pense no que ele pode proporcionar:
Pães de fermentação natural sourdough são mais saudáveis e de fácil digestão.
Quando comemos um pão fermentado com outras refeições, o pão ajuda a reduzir o índice glicêmico (açúcar) da refeição inteira!
Por utilizar o glúten para se alimentar, o fermento reduz a quantidade desta proteína no pão. Assim, para quem tem alguma sensibilidade ao glúten, comer pães de fermentação natural é uma ótima saída.
E o mais importante (eu acho!): aproveite o processo! Fazer pães em casa tem inúmeros benefícios. Positivo pro bolso, pra família, e é uma forma linda e natural de terapia!
Pão de Fermentação Natural Sourdough
Um pão de massa fermentada perfeito para iniciantes. Esta deliciosa receita tem miolo macio e exterior crocante. Tudo que você precisa é de alguns ingredientes, algum tempo e paciência.
Porções: 1 pão
Tempo de Preparo: 2 horas
Tempo de Cozimento: 40 minutos
Tempo Inativo: 20 horas
Tempo Total: 22 horas e 40 minutos
INGREDIENTES
475 g de farinha de trigo (3 e 1/2 xícaras)
100 g de fermento natural (starter), ativo e espumante (1/2 xícara)
325 g de água (1 e 1/3 xícara)
10 g de sal (2 colheres de chá)
INSTRUÇÕES
Preparo da Massa
Alimente o fermento de 4-12 horas antes de iniciar a massa, garantindo que esteja ativa e borbulhante.
Combine água morna, fermento ativo, sal e farinha com uma colher de pau ou até mesmo com as mãos em uma tigela grande.
Cubra com filme plástico ou tampa e deixe descansar por 30 minutos para que a água hidrate a farinha.
Esticar e dobrar
Pegue a borda da massa e puxe-a esticando-a enquanto puxa para cima. Isso pode ser difícil e você pode precisar balançar a massa para esticá-la. Coloque a massa que está em suas mãos de volta no centro. Gire a tigela cerca de um quarto de volta e complete outro estiramento e dobra. Repita mais duas vezes. Isso é considerado uma rodada.
Trinta minutos depois, complete outra rodada de alongamentos e dobras. Cubra e deixe a massa descansar por mais 30 minutos.
Complete um último alongamento e dobre.
Cubra com uma tampa, toalha úmida ou filme plástico. Deixe a massa fermentar em local aquecido até dobrar de tamanho. Isso pode levar de 6 a 12 horas (ou mais), dependendo da temperatura da sua cozinha, da maturidade da entrada, etc.
Forma do pão
Coloque a massa sobre uma superfície limpa e levemente polvilhada com farinha. Dobre a massa sobre ela mesma e enrole. Em seguida, forme uma bola girando-a suavemente em sua direção.
Opcional - Deixe a massa descansar por 15-20 minutos descoberta. Isso evita que a massa grude no pano de prato durante a levedação durante a noite.
Vire e dê forma. Faço isso dobrando os dois lados para se encontrarem no meio, aperto e repito nos outros dois lados. Isso cria tensão superficial que ajuda a dar mais elasticidade ao forno (um bom crescimento).
Transfira para um banneton ou tigela enfarinhada com um pano de prato enfarinhado (normalmente enfarinhado com farinha de arroz, isso não é necessário e para todos os fins funcionará perfeitamente) com a costura voltada para cima.
Cubra com plástico ou coloque em um saco plástico e amarre as pontas. Deixe a massa descansar por 12 a 15 horas na geladeira. Você também pode deixar o pão crescer em temperatura ambiente por 3-4 horas. Gosto de usar o tempo de fermentação mais longo na geladeira porque é mais fácil de marcar e sinto que a mola do forno é melhor.
Asse o pão
Pré-aqueça um forno holandês a 500 graus por 1 hora.
Retire a massa da geladeira antes de assar. Coloque a massa sobre um pedaço de papel manteiga.
Polvilhe com farinha, se desejar, e marque com uma lâmina de barbear ou de barbear. Gosto de fazer uma partitura grande (chamada de partitura de expansão) e depois um design bonito para a outra partitura.
Com cuidado, transfira o pedaço de papel manteiga com a massa para o forno holandês quente. Cuidado para não queimar os dedos.
Coloque a tampa novamente e coloque o forno holandês no forno quente. Asse por 20 minutos.
Retire a tampa com luvas de forno, abaixe a temperatura do forno para 475 e leve ao forno por mais 15-25 minutos ou até dourar.
NOTAS
Você precisará de um iniciador de massa fermentada muito ativo que passe no teste de flutuação. Veja como fazer seu próprio starter de massa fermentada e como cuidar dele aqui.
A massa pode parecer seca quando é juntada pela primeira vez. Resista em adicionar mais água. Use as mãos molhadas ao esticar e dobrar se a massa estiver muito pegajosa.
O tempo que leva para a massa dobrar pode ser determinado por vários fatores ambientais, como a temperatura da sua casa, a maturidade da entrada e o estado de hidratação do pão.
A maneira mais precisa de criar resultados consistentes é usando uma balança de cozinha. Incluí medidas em gramas e medidas de xícara na receita.
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